Segale – un cereale ricco di potassio

La segale è un cereale molto robusto. Può essere coltivata in zone di alta quota, in Europa anche in inverno. Si dice che la segale rinforzi, grazie ai suoi preziosi nutrienti.

Oltre ai carboidrati che forniscono energia e le fibre che favoriscono la digestione, va sottolineato soprattutto l’alto contenuto proteico. „Con 11,6 percento di contenuto proteico, la segale è piuttosto avanti nella lista dei cereali, subito dopo l’avena e il grano.“ [1] La segale ha anche un’ottima valore biologico, poiché contiene una quantità significativa di lisina, un amminoacido essenziale .

Oltre ai macronutrienti importanti, la segale apporta anche molte vitamine e minerali essenziali. Notevoli sono le alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, vitamina E, calcio, fluoro, ferro e soprattutto potassio. Il cereale ci fornisce anche preziose sostanze fitochimiche secondarie (acidi fenolici, fitoestrogeni, inibitori delle proteasi, ecc.).

In Europa, la segale viene consumata principalmente sotto forma di pane di segale (integrale). Per questo il impasto deve essere acidificato con farina di segale. Il pane di segale a lievitazione naturale rimane a lungo umido e fresco, l’acidificazione permette al pane di “auto-conservarsi”. „Inoltre, nel pane di segale a lievitazione naturale si neutralizzano gli effetti negativi dell’acido fitico, che nei cereali blocca in parte i minerali e le vitamine preziose per il corpo.“ [2]

La segale è più adatta in cucina per la cottura al forno, ma può essere utilizzata anche in altri modi. Il cereale può essere germogliato per tre giorni e usato come chicco germogliato in piccole quantità come guarnizione per insalate o altri piatti. Anche nei müsli, i fiocchi di segale integrale possono avere un ottimo sapore.

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Riferimenti

Münzing-Ruef, I. (2000): Manuale di alimentazione sana. La cucina come farmacia della natura. Monaco: Wilhelm Heyne Verlag

https://www.dge.de/presse/pm/dge-aktualisiert-die-referenzwerte-fuer-natrium-chlorid-und-kalium/

https://de.wikipedia.org/wiki/Roggen

https://nutritionfacts.org/video/does-rye-bread-protect-against-cancer/

Foto: H. Aumayr

[1] Münzing-Ruef, I. (2000): Manuale di alimentazione sana. La cucina come farmacia della natura. Monaco: Wilhelm Heyne Verlag, S. 359

[2] Münzing-Ruef, I. (2000): Manuale di alimentazione sana. La cucina come farmacia della natura. Monaco: Wilhelm Heyne Verlag, S. 361